Dosaggio dei Cocktail

Nella preparazione di un cocktail è importantissimo saper versare la quantità giusta di prodotto o di vari ingredienti per poterlo eseguire alla perfezione.

Perciò bisogna essere all’altezza di saper leggere una ricetta e di allenarsi nel dosaggio nel caso in cui non si vogliano utilizzare misuratori di dosi.

Le unità di misura utilizzate sono differenti dovute sia dalle tecniche di preparazione dei cocktail e dalla cultura nazionale di dove ci si trova.

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Fondamentalmente le unità di misura più utilizzate sono le seguenti:

Frazionali – 1/10, 1/6, 1/4, 1/3, 1/2, ecc…, esempio:
Negroni ricetta cocktail
1/3 di Gin
1/3 di Bitter
1/3 di Vermouth Rosso
in questo caso, visto che la ricetta prevede 3 ingredienti differenti ma di uguale quantità, si dovrà suddividere qualsiasi recipiente che ospiterà il drink in 3 parti uguali. Di certo questo sistema è il meno preciso ma, di sicuro, per avvicinarsi al mondo dei cocktail è il miglior inizio.

Centilitri (cl) – è un sottomultiplo del litro e corrisponde alla quantità di prodotto da utilizzare. Esempio:
Negroni ricetta cocktail
3cl di Gin
3cl di Bitter
3cl di Vermouth Rosso

Once (Oz) – è un’unità di misura utilizzata soprattutto dale popolazioni anglosassoni e che entra sempre di più a far parte delle ricette del nostro Paese grazie all’introduzione di una nuova tecnica di miscelazione (free-pouring), prevedendo l’utilizzo di “metal pourer” (piccolo strumento versatore che garantisce un dosaggio abbastanza preciso).

Esempio:
Negroni ricetta cocktail
3/4 di Oz (2,25 cl) di Gin
3/4 di Oz (2,25 cl) di Bitter
3/4 di Oz (2,25 cl) di Vermouth Rosso


Per fare un pò di chiarezza

 In merito al metodo frazionale la frazione verrà scomposta in base alla capienza del bicchiere che si adoperà e di conseguenza alla quantità totale di prodotto che si utilizzerà, es: con una Coppa Martini da 9cl si dovrà considerare come quantità totale da utilizzare circa 7cl di prodotto anche se il bicchiere è più capiente (ciò per evitare di fare troppo colmo il bicchiere o per evitare sprechi).
Quindi, se dovremmo preparare un Paradise cocktail la ricetta verrà scomposta nelle seguenti parti:
2/10 di Succo di Arancia
3/10 di Brandy all’Albicocca
5/10 di Gin

Se volessimo tramutarla in “ cl ” basta moltiplicare la frazione per la quantità totale di prodotto da utilizzare, esempio:
7cl x 2 : 10 = 1,4cl di Succo di Arancia
7cl x 3 : 10 = 2,1cl di Brandy all’Albicocca
7cl x 5 : 10 = 3,5cl di Gin

Un barman che prepara ogni giorno cocktail non ha bisogno di fare tutte queste operazioni perchè ormai con l’esperienza avrà fatto l’occhio e la mano ed il tutto avverrà in maniera automatica.
Mentre nel nostro Paese il barman deve saper versare ad occhio con la giusta misura e servire velocemente il cliente, in altri Paesi è obbligatorio l’utilizzo del misurino o Jigger. Strumento di solito in acciaio formato da un bicchierino graduato con scopo di suddividere le “parti” di un drink. Ha una forma di doppio cono con la parte più capiente normalmente di circa 4,4cl di liquido (1 oncia e mezzo) mentre il cono più piccolo, contiene di solito 3cl di liquido (1 oncia).

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Utilizzando il misurino si è più attenti al dosaggio e così si possono rispettare le regole previste dall’ I.B.A (l’associazione prevede un massimo di 7cl di parte alcolica per qualsiasi tipo di cocktail), le leggi vigenti in quel Paese (per esempio in Canada esistono regole ferree per la somministrazione) o per evitare sprechi di prodotto. Per capire meglio questo ultimo motivo vi faccio un esempio: spesso capita di trovare addetti al servizio che versano il doppio della dose prevista e se in una sera facendo 300 long-drink, proposti a 10 Euro, si sprecano anche solo 1cl di prodotto per ogni cocktail, si perderà a fine serata 3 litri di prodotto pari a 45 drink equivalenti a 450 Euro di mancato guadagno.
Con un misurino il tutto sarebbe più facile, certo si perderebbe in velocità di preparazione, ma credo che con un pò di allenamento si potrebbe avere una buona velocità di esecuzione.