Tecniche di miscelazione

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Ogni cocktail necessita di una tecnica particolare di preparazione, che valorizzi gli aspetti gustativi ed estetici finali caratteristici di ogni composto. Le tecniche principali sono:
  • SHAKE & STRAIN. Tutti quei cocktail composti da ingredienti di densità diversa che necessitano di essere shakerati affinchè si amalgamino in maniera omogenea tra loro. Vengono preparati nello shaker classico o nel boston shaker riempito di ghiaccio e filtrati all’interno del bicchiere. Nel caso si utilizzi il boston shaker occorre utilizzare lo strainer.
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  • DOUBLE STRAIN. Nel momento in cui andiamo a filtrare il cocktail possiamo usare in aggiunta anche un colino conico, per rendere il drink
    più puro, cristallino ed eliminare eventuali pezzetti di ghiaccio, particelle di agrumi o di frutta in generale. Otteremmo così un doppio filtraggio.
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  • SHAKE & STRAIN whit ice. Stessa tecnica di preparazione SHAKE & STRAIN ma il drink viene servito in un bicchiere pieno di ghiaccio (on the rocks). Importate è raffreddare il bicchiere prima della preparazione e poi eliminare l'acqua che si forma prima di versare il nostro drink.
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  • SHAKE & POUR. Preparazione alternativa alla tecnica SHAKE & STRAIN. Il drink viene preparato utilizzando il boston shaker con la parte in metallo (tin) e il bicchiere di servizio (rock o highball) pieno di ghiaccio al posto del glass. Il cocktail, dopo essere stato shakerato, viene versato tutto direttamente (ghiaccio compreso) nel bicchiere che è stato utilizzato per la shakerata.
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  • BUILD. Tutti quei cocktail preparati miscelando gli ingredienti direttamente nel bicchiere di servizio pieno di ghiaccio (on the rocks) con lo stirrer. Questa tecnica si utilizza in presenza di ingredienti facilmente amalgamabili tra loro.
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  • BUILD LAYER. Tutti quei cocktail che vengono preparati direttamente nel bicchiere di servizio senza ghiaccio, tenendo conto del peso specifico dei diversi ingredienti, in modo da ottenere strati netti e ben visibili.
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  • MUDDLE. Tutti quei cocktail che contengono frutta e zuccheri di base da pestare precedentemente alla preparazione alcolica. Si utilizza appunto il muddler (o pestello) per far sprigionare gli oli essenziali degli agrumi, le sostanze aromatiche dalle erbe, far fuoriuscire il succo e la polpa dai frutti. La base di partenza del cocktail sarà la poltiglia, in gergo fanghiglia, creata dal pestaggio.
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  • BLENDER. Questa tecnica si utilizza principalmente per la produzione dei cocktail frozen. Il drink viene preparato nel blender (frullatore) con il ghiaccio e solitamente si aggiunge alla parte alcolica anche della frutta fresca. Successivamente il composto viene versato in grandi bicchieri di servizio come il sombrero, l’hurricane o altri bicchieri fantasia. Questi drink si presentano come una sorta di spuma/crema ghiacciata ed emulsionata.
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  • THROWING o ROLLING. Preparazione estremamente complessa e scenografica che risulta essere una via di mezzo tra la tecnica SHAKE & STRAIN e STIR & STRAIN. Si passa la miscela più volte (circa 7/8) da una parte all’altra del boston a due pezzi di metallo, andando così a raffreddarla, miscelarla, facendogli prendere aria e diluendola, non eccessivamente come avviene nella shakerata, ma nemmeno dolcemente come avviene con il semplice stirrer.
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  • FREE POURING. Il significato del termine “Free Pouring” è versare liberamente e per adottare questa tecnica si è obbligati ad utilizzare i Metal Pour. Il metal pour è un dosatore che ha la capacità di far ottenere, con la suddetta tecnica, dosaggi precisi, velocità, pulizia e spettacolarità. È costituito da 4 elementi importanti:
        •    Guarnizione composta in materiale caucciù con la capacità di entrare in ogni tipo di collo di bottiglia
        •    Versatore in acciaio a flusso continuo
        •    Canaletto di sfiato per il riflusso dell’aria
        •    Rondella in acciaio (non essenziale) per l’estetica dell’oggetto
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  • FREE POURING. Il significato del termine “Free Pouring” è versare liberamente e per adottare questa tecnica si è obbligati ad utilizzare i Metal Pour. Il metal pour è un dosatore che ha la capacità di far ottenere, con la suddetta tecnica, dosaggi precisi, velocità, pulizia e spettacolarità. È costituito da 4 elementi importanti:
        •    Guarnizione composta in materiale caucciù con la capacità di entrare in ogni tipo di collo di bottiglia.
        •    Versatore in acciaio a flusso continuo.
        •    Canaletto di sfiato per il riflusso dell’aria.
        •    Rondella in acciaio (non essenziale) per l’estetica dell’oggetto.
Per quanto concerne il Free-pouring si utilizza come unità di misura l’oncia e si adotta un conteggio particolare per ottenere il giusto dosaggio:
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Per utilizzare al meglio il Free Pouring bisogna fare attenzione anche ai seguenti punti:

  • Per versare il prodotto (apertura) la bottiglia deve essere presa in modo sicuro al collo e con delicatezza e rapidità portarla da ore 6 a ore 1 (mano destra) e a ore 11 (mano sinistra).
  • Non ostruire il flusso dell’aria del Pour.
  • Il versaggio è misurabile e costante solo se si tiene il flusso sempre perpendicolare.
  • L’interruzione del flusso (chiusura) deve avvenire in modo preciso e sicuro, evitando lo spreco di prodotto. Per ottenere ciò portare velocemente la bottiglia con un movimento fluido da ore 1 a ore 6 (passando per ore 3, mano destra) o da ore 11 a ore 6 (passando per ore 9, mano sinistra) con il tubicino del metal pour rivolto verso l’alto.
  • Il barman al fine di controllare la sua precisione è consigliabile che si eserciti con l’ “Extactor-Pour” o “Perfect Pour” (test per dosaggi).

Il livello successivo del Free Pouring è caratterizzato dalla meccanica di versaggio che avviene tramite un conteggio in lingua inglese. Ciò crea delle meccaniche che vanno a sostituire ad ogni quarto d’oncia una movenza, esempio: per versare 1 oz si deve contare fino a 4 (Four) con una costante cadenza ritmica (Bubble – Two…Three – Four ).

In fase di apertura, capovolgendo la bottiglia, si crea una bolla d’aria che interrompe il flusso continuo del liquido. Con la parola Bubble o Rumble (parole bisillabe), in sostituzione alla parola “one” (troppo corta), conteggerà il primo quarto di oncia e la pausa dovuta alla bolla d’aria.

L’obbiettivo finale è quello di imparare le tecniche di versaggio con il conteggio, introducendo la meccanica e farne delle abitudini. Per ottenere ciò occorre avere una perfetta organizzazione del bar, un Set-up costante della postazione, renderà sistematico il nostro lavoro. Con l’esercizio, passo dopo passo, si arriverà a versare sempre la stessa dose senza contare e di conseguenza si potrà fare qualcos’altro mentre si prepara il drink come intrattenere il cliente.