Sciroppo di Zucchero Home Made

Bartender, cuochi, pasticceri preparano lo Sciroppo di Zucchero home-made non per questioni legate alla qualità del prodotto finito (acquistato o home-made non fa differenza), ma per questioni economiche: 1.5 kg di zucchero liquido ha un costo di poco inferiore ad 1 € ed è molto veloce da preparare.
Anche se non sei un bartender professionista o un cuoco, ma vuoi semplicemente preparare lo Sciroppo di Zucchero in casa, continua a leggere questo articolo, troverai tutte le informazioni necessarie per produrre il tuo Zucchero Liquido in sicurezza.

Che cos’è lo Sciroppo di Zucchero?

Lo Sciroppo di Zucchero è una soluzione composta da zucchero e acqua, dove la quantità di zucchero supera il 62%. Questo vuol dire che 100 grammi di sciroppo di zucchero sono composti da 62 grammi di zucchero (saccarosio) e 38 grammi di acqua. Questo valore è stabilito dalla legge. Se vuoi approfondire clicca qui.

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Al di là di questioni legislative, preparare lo Sciroppo di Zucchero al 62% è anche una garanzia dal punto di vista igienico. Se la concentrazione di zucchero supera il 62%, all’interno della soluzione si creano delle condizioni tali da impedire la proliferazione di tutti quei microorganismi che potrebbero far deperire il prodotto.
Lo Sciroppo di Zucchero però non può essere preparato a qualunque concentrazione perché ad un certo punto la nostra soluzione sarà satura. Una soluzione zucchero-acqua è satura al 66.7%: su 100 grammi di sciroppo 66.7 sono zucchero, 33.3 acqua. In altre parole: in 100 grammi di acqua si sciolgono al massimo 200 grammi di zucchero (a temperatura ambiente).

Come preparare lo Sciroppo di Zucchero?

Preparare lo Sciroppo di Zucchero è molto semplice e veloce. Innanzitutto vediamo la ricetta.
Se volete preparare uno Sciroppo di Zucchero al 62% dovete sciogliere 165 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua.

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Se volete invece preparare uno Sciroppo di Zucchero al 66.7% dovete sciogliere 200 grammi di zucchero ogni 100 grammi di acqua.

Per sciogliere lo zucchero potete utilizzare un frullatore ad immersione, un blender oppure utilizzare dell’acqua tiepida (40-50 gradi) e miscelare con un cucchiaio. Non è necessario bollire, ma su questo torneremo dopo.
Se volete verificare la % di zucchero nel vostro sciroppo dovete acquistare un rifrattometro qui.
Dopo aver sciolto tutto lo zucchero versate lo sciroppo in uno squeezer o in una bottiglia di vetro perfettamente pulita e asciutta. Imbottigliate lo Sciroppo di Zucchero a temperatura ambiente.
Un suggerimento: provate ad utilizzare anche lo zucchero di canna grezzo oppure integrale. Otterrete degli sciroppi che, oltre dolcificare, aromatizzano anche i drink.

Perché non è necessario bollire?

Molti pensano che bollire sia necessario per garantire la sicurezza dell’alimento. Ricordatevi che se preparate lo sciroppo nelle proporzioni che vi ho indicato, il prodotto è sicuro anche se non bollite. In ogni caso dovete attenervi alle basilari norme igieniche (lavaggio strumenti, contenitori, superfici, mani ecc). Inoltre facendo bollire lo zucchero liquido il colore della soluzione tenderà a scurire perchè parte dello zucchero si sarà caramellato, alterandone il sapore e di conseguenza il colore.

Se vi sentite più sicuri facendo bollire il prodotto, vi consiglio di far bollire l’acqua, farla raffreddare fino a 50-60°C e poi aggiungere lo zucchero.
Vero è che scaldare accelera il processo di scioglimento del saccarosio, però poi dovete far raffreddare il prodotto prima di imbottigliare, per evitare che la condensa vi alteri la percentuale e la conservazione del prodotto. In questo senso non avete un vantaggio in termini di tempo.

Che cos’è lo Sciroppo 1:1 o Simple Syrup

Molti barman sono soliti preparare questo ingrediente con una concentrazione zuccherina del 50% (1 parte di zucchero in 1 parte di acqua): io penso che sia inutile. Lo zucchero liquido ha la sola funzione di zuccherare e non di aromatizzare il drink: semplicemente dovrete utilizzarne una quantità inferiore rispetto ad un 1:1.

Per quanto riguarda gli “sciroppi aromatizzati” anche io, a seconda dell’agente aromatizzante e dell’utilizzo che ne devo fare, non sempre li preparo tra il 62 e il 66.7% di zucchero. Ricordatevi che non sono sciroppi, ma premix generici. A differenza degli sciroppi presentano delle criticità e vanno saputi gestire. Altrimenti rischiamo di servire un prodotto contaminato, motivo per il quale io stesso li utilizzo il giorno stesso della preparazione.

Concludendo, lo Sciroppo di Zucchero può sembrare una preparazione banale, ma vi assicuro che non lo è.
È il punto di partenza, la preparazione home-made probabilmente più utilizzata al bar.

Buona miscelazione.