Mauro Lotti

Il degno successore di Giuseppe Cipriani qui si chiama Mauro Lotti, una vita spesa a distribuire “acceleratori di felicità per adulti” durante “l’ora viola dei desideri”, quando il principio di realtà cede ad altre istanze.

Tuttora in attività, ha esordito a 18 anni nel bar del padre, in pieno centro a Firenze, lasciando l’apprendistato da orafo per dare una mano a saldare le cambiali.

Erano gli anni in cui la moda esplodeva a Palazzo Pitti, spargendo per le vie cortei di donne bellissime, avvezze a sedersi al tavolo, che presto oscurarono i bagliori metallici dei laboratori.

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Da lì una carriera instancabile, la cui massima espressione si chiama Oyster Martini qui, una variante del cocktail per antonomasia con il mollusco crudo infilzato a uno stecchino e irrorato sul bicchiere. Altro che Champagne! Conoscenza della materia prima, psicologia, eleganza nei gesti e savoir-faire nella conversazione: è lui il gran signore della mixology italiana.
Qualcuno lo definisce ambassador della Martini. Lui ci ride sopra. “Quello dell’ambasciatore è un ben altro ruolo. È una denominazione che sta andando molto di moda ultimamente, forse troppo”. Il "maestro" Lotti parla distillando sapienza. Sessant’anni di attività glielo possono permettere. Nel ’99 sarebbe dovuto andare ‘in pensione’. Il condizionale è d’obbligo per una persona che ha trascorso un’intera vita al servizio dei clienti. In effetti, dopo 4 mesi e un viaggio per gli Stati Uniti, riprende a lavorare per Martini e Rossi (poi diventerà Bacardì Martini). Durante la permanenza all’estero si rende conto di quanto gli americani bevessero senza ‘una buona educazione’. “Negli anni ’80 e ’90 gli americani smettono di bere superalcolici e iniziano a bere vini. Poi solo acqua Perrier. E poi ancora bibite ‘terribili’. Quando ho visto ciò, e sono tornato in Italia, ho capito che potevamo agganciare qualcuno lì negli Usa e organizzare subito una conference call per far capire cosa fosse un vero martini cocktail”.
Con questa proposta inizia a lavorare per la Martini. Parla Lotti, ricorda la sua esperienza. Il suo racconto di vita non può non contenere la sua filosofia, che poi sarebbe quella che tutti i bartender dovrebbero conoscere. “Nel nostro mestiere è fondamentale una cosa. Come rapportarsi al cliente. E questo dipende dal cliente. Quando si avvicina al bar, ha veramente sete? Perché, innanzitutto, si avvicina al bancone? Sto prendendo in considerazione, ovviamente, la fascia dell’ aperitivo serale. Ecco, il cliente si avvicina a noi perché c’è qualcuno che si occupa del suo benessere. Perché sa che c’è qualcuno che lo farà sentire bene”. La descrizione, poi, di cosa sia il bar, incanta tutti. “Al bar ci sono gli odori e i profumi delle persone, le conversazioni altrui, che noi, lavorando, ascoltiamo volenti o meno. Il bar è il luogo di ricreazione degli adulti, quando i bambini vanno a dormire. L’ora dell’aperitivo è infatti l’ora viola, del giorno che lascia il passo alla notte. È allora che gli adulti possono andare a scaricarsi e noi bartender siamo lì a curarne la regia. Diamo suggerimenti. Questa è la magia che sappiamo creare. E allora, tornando al cliente che si avvicina a noi, dobbiamo capire chi è, perché dobbiamo capire se è adatto a rispettare le ‘regole della casa’. Per questo ci impicciamo di tutto. E il cliente ti ripaga col rapporto fiduciario. Un rapporto che hanno di solito i martiniani”. E i ‘martiniani’ presenti restano così, a bocca asciutta. Siamo tutti in attesa di poter vedere il Maestro all’opera a questo punto. Lotti è un uomo di un tale rispetto, che anche quando accenna ai martini on the rocks, non sgrana gli occhi, ma spiega, cerca una comprensione. “Umberto Eco lo beve così, per esempio. Un po’ tanti intellettuali sono soliti berlo on the rocks. Perché è più morbido, ha meno forza bruta. Gli intellettuali amano parlare a lungo, figuratevi come potrebbero farlo dopo il secondo o terzo martini? Secondo me quello è un modo molto civile di bere. L’alcol appartiene ai piaceri della vita, dobbiamo saperlo usare”. Anche sulla annosa questione ‘agitato, non mescolato’, riesce a dare prova di grande equilibrio. “Ian Fleming non aveva inventato nulla. Tra ‘800 e ‘900 in linea di massima si shakerava tutto. Il martini shakerato è più gelato, più sottile. Non è migliore o peggiore. Semplicemente diverso. Non c’è nulla di più bello che dare la possibilità di cambiare”.
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Lo stesso Lotti si era inventato un martini “riposato”, preparato e lasciato qualche minuto nel ghiaccio, quel tanto per ammorbidirlo. Un martini diverso, per l’appunto. Ovviamente lo abbiamo provato. Così come abbiamo assaggiato il suo Oyster. Fatto con l’ostrica nuda, infilzata in uno stuzzicadenti e su cui il liquido viene fatto scendere. Ricorda un po’ l’immagine di una sirena su uno scoglio sbattuto dai flutti. Un giorno gli chiesero qualcosa da bere, da preparare subito. Era immerso nel suo lavoro, ma girandosi, lo sguardo cadde su delle ostriche adagiate nel ghiaccio. Da lì l’illuminazione. Il suo Oyster ha fatto storia. “Non potete capire cosa successe quella sera. Tutti a chiedere ovviamente lo stesso cocktail”.
I martini sono ormai partiti. L’atmosfera si è scaldata, come deve essere nello stile martiniano, con stile. Gente diversa si mescola al bancone, sorride, chiede, domanda, risponde divertita. Lotti è ancora più star. Tutti vogliono una foto o una firma.
E ovviamente un martini fatto dalle sue mani.
Mauro Lotti non è mai andato in pensione, a vederlo lavorare. “Due martini? Ecco, certo”. “Scusi, sono diventati 4”. Senza battere ciglio, altre due coppe sono già pronte col ghiaccio. Chissà quanti ne avrà fatti, ci chiediamo. Una serata così, gli avrà fatto ricordare le mille trascorse. Sorride, sorride pensando che la gente è nella atmosfera giusta, il mood è quello, ancora una volta ha fatto il suo dovere.
Martini dopo martini, sale l’allegria, dove basta un sorriso per scambiare due chiacchiere tra sconosciuti. È stato bello vedere tanti martiniani riconoscersi, battezzati tutti nel segno del ‘padre’ Lotti.
Anche dopo, a festa finita, ci si attarda a chiacchierare. Parole su parole, si discute di tutto. Mondo della notte. E non solo. Professionisti. E non solo. Una scala sociale che si ferma e si appiattisce davanti al ‘re dei cocktail’. Gente che discute sulle proporzioni corrette tra gin e vermut. Impossibile saperlo. Piace per quello. La regola del non esserci regole mette d’accordo tutti. La gente non vuole più andare via. Ormai ha legato. Come le molecole del gin e del vermut, si è adagiata l’una sul l’altra, le parole si legano e vengono bevute.